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KAYANOのイタリア気分 No.33

2004年9月号

「正真正銘のピッツァナプレターナ」って?

先月はナポリにピッツァが生まれた歴史背景をお話しました。

その後、ピッツァはナポリの人々の暮しに溶け込み、トマトの登場等によって形を変えながら、人気の高い庶民の食べ物として市民権を得ました。 その後、美味しくて合理的な食べ物、しかも栄養価が高いなど、様々な魅力と共にイタリア全土に、また、世界中に広まって行ったのです。

pizza napoletana

イタリア全土に広まったのはいつ頃かと調べてみた所、どうもピッツァブームが起こった1960年代以降のようです。ということは、ここ40年位の事ということですね。日本に入って来たのはそれ以降のことで、他のイタリア料理と同じようにアメリカ経由で入ってきたので、ナポリピッツァとは程遠い物であったのは御承知の通りです。

このように形を変えながら、広まってゆくナポリの誇りのピッツァ、「ナポリ・ピッツァの伝統技術を守らなくては!」と危機感を感じたのがナポリのピッツァ職人達だったのでしょう。ナポリでは1984年に「Associazione vera pizza napoletana」(真のナポリピッツァ協会)が設立されています。

協会は古くから伝わるピッツァ職人の伝統技術が世代交代を経て変っていくことを防ぐため、ナポリ市をあげてピッツァの伝統的な製法を守ろうと尽力しているそうです。

ピッツェリアは協会の定めるいくつかの条件をクリアするとナポリピッツァのお店として認定されます。

条件は
(1)生地の材料は小麦粉、酵母、塩、水だけ
(2)生地は手を使って延ばす
(3)焼き方は窯の床面でじか焼き
(4)窯の燃料は薪か木くず
(5)仕上がりがふっくらしていて縁が盛り上がっている・・・etc..

協会のトレードマークはナポリの道化師プルチネッラがヴェスビオ火山を背景に真剣にピッツァを焼いている姿。 日本にも認定を受けたお店がいくつかお目見えしているようですよ!

この文章を書いていたら、ナポリに行って、嘘のない真のピッツァナポレターナを食べたくなりました...。

と言う事で、今月中旬、私は4年程御無沙汰しているナポリに飛ぶ事になりました。

次回は現地の御報告をします。お楽しみに!!。

*ちなみにナポリピッツァは手だけで生地を伸ばし釜で焼上げるため、表面はカリッと、中はふんわり。ローマピッツァは綿棒で伸ばすので、ナポリよりも生地が薄く、パリパリとした食感が特徴。

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