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ミラノ便り No.1

リゾットのお話

はじめまして! 今日から皆さんの仲間入りをさせていただく池田美幸です。ひょんなことからイタリアに住み着いてはや20年目! イタリアでソムリエ、チーズテイスターの資格をとり、食の通訳、コーディネーターをしています。美味しいものを求めて旅するミラノ便り! 期待してくださいね。

バカンスで人気のなかったミラノも、日焼けした人々がリターンしてきて、少しずつ活気が戻ってき始めました。20日ほど山ごもりしていた私も、お手製のカシス、ブルーベリー、フランボワーズのジャムを片手にミラノに戻ってきました。

トゥレヴィザンとベーコンのリゾット

第一回目のミラノ便りは、リゾットのお話。

イタリアにお米が入ってきたのは15世紀ごろ。今ではヨーロッパ一のお米の産地になりました。水の豊富なピエモンテ、ロンバルディア州で日本と同じように水田で栽培しています。

左がスーペルフィーノ種、右が日本のお米

北海道と同じ緯度、まして3,000メートル級のアルプスのふもとですから、4月、5月に遅霜の危険もあるため、水田で栽培しているわけです。

その大半はジャポニカ種。(余談ですけど、以前はミラノの和食材屋でイタヒカリ、イタニシキがありました。)

こちらではこのジャポニカ種を4つのカテゴリーに分けています。

グループ 主な品種 粒の特徴 調理時間 適用
コムーネ バリッラ 小さくて丸みあり。
最長5,4mm
12~13分 製菓
セミフィーノ ヴィアローネ・ナーノ 丸または細長い
最長6,4mm
13~15分 ミネストローネ
フィーノ リーベ 長い
最長6,4mm
14~16分 ライスサラダ
スーペルフィーノ カルナローリ、
アルボーリオ
長くて大きい
6,4mm以上
16~20分 リゾット

粒の大きいほうが調理中に型がくずれないし、出来上がり後もアル・デンテを保つのでリゾットには向いているし、評価も高いのが普通です。日本人のように味付けのない米料理というのはまずありませんから、米自体は見た目があまりよくないこともありますけど・・・。

ミラノの代表的なリゾットは、有名なリゾット・アッラ・ミラネーゼ(ミラノ風リゾット)。その昔、金のイメージで貴族の披露宴の食事で豪華さを出すためにサフランを使っていたと言われています。本来はバターで炒め、途中で牛の骨髄とサフランを加えるのですが、狂牛病の影響で骨髄を使う人が減ってきてしまいました。

そして、リゾット・アル・サルト(ひっくり返して焼くリゾット)。残り物は再利用する、というのがイタリア料理の基本です。残ったリゾットを翌日、バターをたっぷりとかした鉄のフライパンに2cmほどの厚さにちょっと押し気味に入れて、キツネ色になったら、ホットケーキ作るときみたいにひっくり返し(これがサルトと言われる理由)、アツアツのところにパルミジャーノを振りかけて、ハイ、Buonappetito! 香ばしくて、ミラノのおこげご飯っていう感じです。ミラノでこれを出すレストランがあまりないのが残念・・・。

残り物の3種類のチーズのリゾットに
アチェート・バルサミコ・
トゥラディツィオナーレをたらして

ゴルゴンゾーラのリゾット、カエルのリゾット(水田にカエルはつきもの)、春ならホワイトアスパラ、定番の海の幸、パルミジャーノのリゾットにバルサミコをちょっと落としたのもたまりません・・・これからの時期ならポルチーニや、バローロのリゾット。

何年か前には、イチゴや、ブルーベリーのリゾットも流行りました。

ゴルゴンゾーラのリゾット、カエルのリゾット(水田にカエルはつきもの)、春ならホワイトアスパラ、定番の海の幸、パルミジャーノのリゾットにバルサミコをちょっと落としたのもたまりません・・・これからの時期ならポルチーニや、バローロのリゾット。

何年か前には、イチゴや、ブルーベリーのリゾットも流行りました。

残り物の3種類のチーズのリゾットにアチェート・バルサミコ・トゥラディツィオナーレをたらして

創作料理を出すレストランで時々みかけるのが中国米とイタリア米の掛け合わせ、Venerenero(黒いヴィーナス)という黒米。よりアル・デンテに仕上がります。

私はタレッジョというミラノ郊外で作られるチーズと洋ナシのリゾットが好き!味わいのあるブロード(スープ)と洋ナシの甘さが意外な美味しさ!

リゾットは見てネバネバがでてきたら出来上がり。でも、待って!火を止め、バターを小さじ1杯(2人分の場合)加えて、ふたをして2分我慢してくださいね。この作業をマンテカートと言うのです。

ミラノには、23種類のリゾットが楽しめるリゾット専門店もあります

こういうこだわりの材料がリゾットの味をグーンとよくしてくれます! 

モデナのアチェート・バルサミコ・トゥラディツィオナーレ12年もの

シチリアの精製してない海の塩

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