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ミラノ便り No.10

水牛のチーズのアトリエ “クアットゥロ・ポルトーニ”

モッツアレッラというと、カンパーニア州のものが大変有名ですが、ミラノがあるロンバルディア州は、カンパーニア、ラーツィについで水牛を飼育してい る州なのです。今回訪問したこのアトリエは、ミラノからヴェネツイア方向へ50キロほど行ったところにある中世の面影を残すベルガモの町の南にあります。

ベルガモの高速道路の料金所を後にして10キロ南下すると,コローニョ・アル・セーリオというお堀に囲まれた小さな村に出会います。今から私が訪問するアトリエ、クアットゥロ・ポルトーニは、日本語で4つの大きな門という意味で、今でも残るお堀からこの村に入る4つある門をさしています。

すでに刈入れの終わったトウモロコシ畑の間に延びる県道をまっすぐ走っていくと、ぽつんと大きな建物が見えてきました。連絡もせず突然お邪魔した私を迎えてくれたのは、5月にミラノで行われた“Tutto Food”の彼らのブースで知り合った共同経営者のひとりであるブルーノ氏。お兄様で獣医であるアルフィオ氏と、亡きお父様が残した70ヘクタールもある農場を経営しています。

当初は乳牛を飼育していたそうですが、2001年から水牛のみを飼育して、現在は25種類の乳製品作っています。飼育している水牛の数は1017頭に及びます。

広々とした清潔な牛舎で大事に育つ水牛たちのかわいいこと!水牛はすべて彼らのところで生まれ、この農場で作られた麦やトウモロコシを食べて育っていきます。

彼らの寿命は12年から14年。

一日に平均で6~7リットルのミルクを生産します。

左の写真は農場自家製の乾し草です。

冷え込んだ牛舎から、湿度の高いきれいなアトリエに入ると、4人の若者が水牛のブルーチーズを作っているところでした。

世界で水牛のブルーチーズを作っているのは彼らのみです。

その日、その日で作るチーズが違うのです。私が知っているゴルゴンゾーラの作り方とは違うようなので聞くと、ロック フォールの作り方に似ているの、とのこと。

熟成室には、珍しい水牛のカッチョカヴァッロや、試験的に作ったという乾し イチジクとジャム入りの水牛のブルーチーズなど興味深いものが所狭しと並んでいます。

中には、失敗作なんだ・・・というものも。

いろいろ試してみるのが大事・・と言うブルーノ氏。

併設の売店でヨーグルト、リコッタ、ブルーチーズ(もちろんすべて水牛のミ ルク)、そして水牛のサラミまで買い込み、一杯になったクーラーボックスを車に積んで、ミラノへの帰途につきました。

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