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サルデニア便り No.2

サルデーニャのパスタ

前回はサルデーニャのパンのお話でしたが、粉つながり、ということ(?)で今回はサルデーニャのパスタにまつわるお話です。

パンほどではないにしろ、パスタの種類もたくさんあるサルデーニャですが、そのほとんどがショートパスタで特定の村でしか作られていないものも多く見られます。

が、もちろん島特産の硬質小麦のセモリナ粉を使っている点は同じです。

最近東京でちょっと流行りつつあるか?

と言われているフレーグラ(フレーゴラ)。

クスクスのような、ぶぶあられ(お茶漬けあられ)のようなちっちゃ~い粒々パスタでサルデーニャを代表するパスタのひとつです。

お料理された一皿を見るとリゾットのようにも見えます。

作り方も独特で底の平らなテラコッタのボウルに粗挽きのセモリナ粉を入れ、少~しずつ薄めの塩水も垂らすように入れて、手の平でころがすようにし粒々の形に育てていきます。

途中、粉、水を足していきますがセモリナ粉は細挽きのものもつなぎの役目で少し使います。

地域によっては水の代わりに卵黄を使ったり、サフランを入れるところもあります。

時間をかけて好みの粒々状になればトレイなどに移し、一日ほど自然乾燥させたあと、日持ちさせるために軽くオーブンに入れて乾燥させます。

すぐに食べる時はオーブンに入れないそうですが、オーブンに入れると香ばしくなるので私は入れた方が好きです~。

友達のフレーグラ作りの名人はTVを見ながら眠気覚ましにフレーグラを作る、な~んて言っていっつもせっせとフレーグラを作ってはみんなに配ってます (^o^)

フレーグラは普通のパスタのように湯がいてソースを合えてももちろん美味しいですが、水分多めのソースやブロードの中に直接フレーグラを入れて火を通すとおいしいスープをいっぱい吸って一層美味しくなります。

海の幸、山の幸、どちらを合わせても美味しい!

フレーグラよりサルデーニャのパスタとしてよく知られているのはマッロレドゥス、別名ニョケッティ サルディ、島中で作られています。

セモリナ粉を水でこねた生地を人差し指大ぐらいの大きさにカットし、カゴや専用の用具(ミニチュアの洗濯板のような板)の上を指を使って押しながらころがして型つけます。

筋がつくのでソースとよく絡みます。

その他にはひとつひとつ手で編んだ生地を輪っかにしたパスタ・ロリギッタス(モルゴンジョーリという村独特)、編み棒のような鉄の小さな棒に巻き付けて作る穴あきパスタ・マッカロネス デ ブザ(ヌオーロ地方)、リグーリア州の伝統的なパスタ・トロフィエもその昔ジェノバ人によって作られたサルデーニャの小島の町、カルロフォルテのパスタとなっています。

変わったところではヌオーロでのみ、また今ではその町でも作れる女性は極々わずかになってしまったパスタ・フィリンデゥ。

他のパスタ同様、セモリナ粉と水をこねた生地を小さく取って1本が2本に、2本が4本に・・・と薄く、細くのばしていき、カゴに貼付けて乾かします。

見た目は細~い線が固まった網目状の板のよう。それを一口大にパリパリッと割って本来は羊のブロード(重いので今では牛や野菜のブロードを使うことも)に入れ、サッと火が通ったらそこへ酸味のある羊のフレッシュチーズをたっぷり入れて熱々をフーフー言いながら食べます。

羊飼いの冬のご馳走ですね。最近はお祭りのときに作られるぐらいでサルデーニャの人々もあまり知らない、貴重なパスタです。

以上のパスタたちは作り立てのフレッシュを食べるものもありますが、だいたいが日持ちがするように乾燥させたパスタ。一方、詰めものをした生パスタもよく食べられます。

地域によって呼び名が一緒でも形や中に詰めるものが違っていたり様々。

島の東側、オリアストラの伝統パスタはクルルジュネス。ジャガイモとペコリーノチーズ、ミントをアクセントに効かせたものを生地に包み、指で綴じ目を麦の穂のように作りながら先細りのイチジク型に整えたパスタ。

形が可愛く、最近ではスーパーなどでも見かけるようになりましたが、やっぱり手作りのものが一番!

(でも難しいんですよね~、形を作るの・・・)

カリアリ周辺のカンピダーノの詰めものパスタ(ラビオリ)はリコッタチーズを詰めるんですが、一風変わっていて砂糖入り!そのパスタをトマトソースと絡めて食べるので何とも不思議。

初めて食べたときはかなりびっくりしました。う~ん、正直、私はちょっと・・・です。

一日1食はパスタを食べるイタリア人、パン同様にパスタはすご~く重要。

それはもちろん、美味しい小麦粉があってこそ。良質の硬質小麦が取れるサルデーニャ、パスタを巡って旅をする、というのも面白いのでは・・・?

(Delizie d'Italiaでは現地で手作りパスタ~フレーグラ・マッロレドゥス・クルルジュネス等々~の

レッスンを行っています。詳しくはHPをご覧下さい。ご連絡お待ちしております!)

Delizie d'Italia

HP http://www.delizie-italia.com

delizie@delizie-italia.com

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