イタリア料理教室 La Fonte ラ・フォンテ

サルデニア便り No.2

サルデーニャのパスタ

前回はサルデーニャのパンのお話でしたが、粉つながり、ということ(?)で今回はサルデーニャのパスタにまつわるお話です。

パンほどではないにしろ、パスタの種類もたくさんあるサルデーニャですが、そのほとんどがショートパスタで特定の村でしか作られていないものも多く見られます。

が、もちろん島特産の硬質小麦のセモリナ粉を使っている点は同じです。

最近東京でちょっと流行りつつあるか？

と言われているフレーグラ(フレーゴラ)。

クスクスのような、ぶぶあられ(お茶漬けあられ)のようなちっちゃ～い粒々パスタでサルデーニャを代表するパスタのひとつです。

お料理された一皿を見るとリゾットのようにも見えます。

作り方も独特で底の平らなテラコッタのボウルに粗挽きのセモリナ粉を入れ、少～しずつ薄めの塩水も垂らすように入れて、手の平でころがすようにし粒々の形に育てていきます。

途中、粉、水を足していきますがセモリナ粉は細挽きのものもつなぎの役目で少し使います。

地域によっては水の代わりに卵黄を使ったり、サフランを入れるところもあります。

時間をかけて好みの粒々状になればトレイなどに移し、一日ほど自然乾燥させたあと、日持ちさせるために軽くオーブンに入れて乾燥させます。

すぐに食べる時はオーブンに入れないそうですが、オーブンに入れると香ばしくなるので私は入れた方が好きです～。

友達のフレーグラ作りの名人はTVを見ながら眠気覚ましにフレーグラを作る、な～んて言っていっつもせっせとフレーグラを作ってはみんなに配ってます (^o^)

フレーグラは普通のパスタのように湯がいてソースを合えてももちろん美味しいですが、水分多めのソースやブロードの中に直接フレーグラを入れて火を通すとおいしいスープをいっぱい吸って一層美味しくなります。

海の幸、山の幸、どちらを合わせても美味しい!

フレーグラよりサルデーニャのパスタとしてよく知られているのはマッロレドゥス、別名ニョケッティサルディ、島中で作られています。

セモリナ粉を水でこねた生地を人差し指大ぐらいの大きさにカットし、カゴや専用の用具(ミニチュアの洗濯板のような板)の上を指を使って押しながらころがして型つけます。

筋がつくのでソースとよく絡みます。

その他にはひとつひとつ手で編んだ生地を輪っかにしたパスタ・ロリギッタス(モルゴンジョーリという村独特)、編み棒のような鉄の小さな棒に巻き付けて作る穴あきパスタ・マッカロネスデブザ(ヌオーロ地方)、リグーリア州の伝統的なパスタ・トロフィエもその昔ジェノバ人によって作られたサルデーニャの小島の町、カルロフォルテのパスタとなっています。