南イタリア便り No.3
2008年4月公開
モッツァレッラ どうなの？
こんにちは、お久しぶりです。みなさん、いかがお過ごしでしたか？
ゴミ問題に続き、モッツァレッラのダイオキシン問題で苦境から抜け出せないナポリ。欧州連合の判断で、体に影響はないと判断が下ったので、ヨーロッパを始め、アジア各国の輸入も解禁になり、閉塞状態を迎えています。今回はそんなモッツァレッラを支援するべく、少し詳しく書きたいと思います。
モッツァレッラは大きく分けると、カゼルタ産（カゼルタ県）、パエストゥム産（サレルノ県）、モンドラゴーネ産（ナポリから少しローマよりに北へ上がった場所）の３つに分かれます。今回ダイオキシンで問題になったのは、カゼルタ産のチーズですが、他の産地に比べ、多少塩味がきついのが特徴です。塩とは乳の中の塩分でなく、チーズを作ってから、保存しておくタンクに乳性と水、塩が入っているので、その塩分濃度で味付けが決まります。
モッツァレッラは｢半分牛乳、半分チーズ｣とでもいいましょうか？食べると、口の中にじゅわっと牛乳が出てきて、とてもジューシー。他の熟成チーズと違い、ライトなサラダ感覚で食べられるため、夏場の食卓には欠かせません。長期熟成しておらず、チーズの塩分も少ないので保存が利きません。夏は2日、冬は4日程度でしょうか？生で食べる場合、通常買ったその日に食べます。翌日まで保存する場合は、買ったお店が付けてくれるお水の中で保存します。また、冷蔵庫に入れるとやわらかい生の触感がなくなり、すぐ硬くなってしまうので、イタリア人は決して冷蔵庫で保存しません。私は何も知らなかった当初、買った時につけてくれるお水は捨てて、水道の水で保存し、冷蔵庫に入れていました。それを見ていたイタリア人にびっくり仰天され、正しい保存の方法を教わったのです。
よくスーパーの冷蔵庫に袋に入ったモッツァレッラチーズが売られていますが、あれは水牛でなく、普通の乳牛の乳で作ったフィオルディラッテという別の名前のチーズです。袋にはモッツァレッラとかかれていますが、モッツァレッラとは、「引きちぎったチーズ」という意味で、正しい名前は、「モッツァレッラ ディ ブーファラ」（水牛のモッツァレラチーズ）です。味がまるで違うので、惑わされないようにしましょう。逆に料理用として加熱して使うのなら、水分の少ないフィオルディラッテのほうが適しています。加熱する事で、多量の水分が出てくるのを防ぐため、通常ナポリの有名なピッツァの大半も、このフィオルディラッテを上に乗せています。
水牛の乳は、乳牛の乳に比べ約2倍近い脂肪分があり、決してダイエット食品ではないのですが、その分甘みが強いので濃厚な味わいが楽しめます。最近はチーズのほかに、ジェラートや、ヨーグルトも水牛の乳で作っていて、このヨーグルトはココだけの話、病み付きになりますョ。